Por muito tempo se pensava que o paladar humano era capaz de reconhecer apenas quatro “sabores/gostos”: doce, salgado, azedo e amargo.
O doce em geral é bem aceito pelas pessoas. Fomos “condicionados” a receber essa energia rápida e calórica, que impede nossa desnutrição. O salgado, em excesso, geralmente é repelido pelas pessoas. Provavelmente tenha relação com nossa segurança: é perigoso ingerir grande quantidade de sal de uma só vez. O azedo nos ajuda a detectar a presença de ácidos em nossos alimentos (o leite que azedou, a fruta que ainda não amadureceu…) , e por isso é tolerado em doses moderadas. O amargor nos protege de algumas toxinas/venenos. Mas, o paladar adulto aprende a apreciar amargos como o café, o cacau, e outros.
No início do século 20, o pesquisador japonês Kikunae Ikeda descobriu um quinto gosto, diferente dos já conhecidos. Batizado de Umami, que poderíamos traduzir como “saboroso” ou “delicioso”, o quinto gosto só foi reconhecido no ano 2000, quando cientistas da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura Chaudhari, confirmaram a presença de um receptor específico para o Umami na língua.
O Umami está presente, principalmente, em alimentos de origem animal, como queijos e carnes, mas também em vegetais e fungos, Duas características principais diferenciam o Umami dos demais: o aumento da salivação e o prolongamento do gosto, por cerca de alguns minutos, após a ingestão do alimento. O queijo parmesão, alimento com maior concentração de substância Umami, é um ótimo exemplo para tentar entender o quinto gosto: após a ingestão do queijo parmesão, sentimos um gosto que permanece na superfície da língua por alguns minutos, após a eliminação do gosto salgado.
E vem mais novidade por aí! Agora uma nova sensação de sabor chamada kokumi, também descoberta no Japão, está sendo estudada. Ela se refere ao gosto adquirido por caldos com preparo muito longo, que se torna rico e profundo. O mesmo acontece em queijos que amadurecem por longos períodos. Você já tinha ouvido falar deste Sexto Sabor?
