Carré de cordeiro do Chef Gesser

Ingredientes

1 peça de carré de cordeiro da Dom Hygino, com cerca de 4 a 6 ossos, limpos no estilo French rack;
3 colheres de sopa bem cheias de manteiga sem sal;
1 maço pequeno de tomilho fresco;
3 dentes de alho inteiros, apenas esmagados com a faca;
1 colher de sopa de azeite de oliva, para não deixar a manteiga queimar;
100 ml de vinho tinto seco, para deglacear a frigideira e fazer o molho;
Sal de parrilla ou flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto.

Passo a passo

Preparo do cordeiro:
Tire a carne da geladeira uns 20 minutos antes de ir ao fogo. Ela precisa estar em temperatura ambiente para não dar choque térmico. Seque bem a peça com papel-toalha e tempere generosamente com sal e pimenta-do-reino.

O selamento:
Esquente uma frigideira pesada — de ferro é o ideal — em fogo alto. Coloque o azeite e deite o carré. Sele todos os lados até criar aquela crosta bonita e bem dourada — cerca de 2 a 3 minutos por lado.

A mágica da manteiga:
Abaixe o fogo para médio, coloque a manteiga, os dentes de alho e os ramos de tomilho. A manteiga vai espumar. Incline a frigideira levemente e, com uma colher, regue a carne sem parar com essa manteiga temperada por cerca de 3 minutos. Isso ajuda a cozinhar por igual e deixa a carne bem suculenta.

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Descanso:
Tire o cordeiro da frigideira e deixe-o descansar em uma tábua por 5 minutos. Não pule essa etapa, senão, quando você cortar, o suco vai todo embora.

O molho:
Com a frigideira ainda quente — e com o resíduo da manteiga e do cordeiro — coloque o vinho tinto. Raspe o fundo da frigideira com uma espátula de madeira para soltar todo o sabor. Deixe reduzir até virar um molho denso e brilhante.

Montagem:
Faça um círculo com o molho no fundo do prato, no estilo da imagem, apoie os carrés cortados ou intertravados no centro e finalize com um ramo de tomilho fresco por cima.

Participação especial: @ChefGesser – Doux Gastronomia