A caldeirada de frutos do mar é um clássico absoluto do litoral, mas, para transformar esse prato em uma experiência de alta gastronomia, o segredo está nos detalhes. Fazer o próprio leite de coco do zero, extraindo a cremosidade diretamente da fruta, e montar um caldo-base bem estruturado mudam completamente o nível da receita.
Anote o passo a passo dessa verdadeira obra-prima!
1. O leite de coco artesanal (o segredo do chef)
Usar o coco in natura traz uma cremosidade e um aroma que nenhum produto de caixinha consegue igualar.
Ingredientes:
- 1 coco seco inteiro e fresco.
Modo de preparo:
Fure os olhinhos do coco para escoar a água interna e reserve para beber depois.
Leve o coco inteiro diretamente ao fogo médio, na chama do fogão mesmo, girando de vez em quando. O calor faz a casca estalar e soltar da polpa sozinha.
Com cuidado para não se queimar, quebre a casca. Retire a polpa e, se quiser o leite bem branquinho, raspe aquela película marrom de fora.
Pique a polpa em pedaços menores e bata no liquidificador com 500 ml a 700 ml de água morna por cerca de três minutos, até virar um creme homogêneo.
Despeje em um voal ou em um pano de prato limpo e esprema com força para tirar todo o leite de coco fresco, denso e puro. Reserve essa belezura!
2. O caldo-base (mirepoix)
Toda boa caldeirada precisa de um caldo rico como base para dar profundidade e unir todos os sabores.
Ingredientes:
- 1 cebola grande picada em cubos;
- 2 talos de salsão (aipo) limpos e picados;
- 1 cenoura média em cubos;
- Aparas limpas de peixe e cascas de camarão (para turbinar o sabor do caldo);
- 1 litro de água;
- Azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de preparo:
Em uma panela funda, coloque um fio de azeite e dê uma dourada rápida nas cascas e aparas de frutos do mar.
Acrescente a cebola, o salsão e a cenoura (o clássico mirepoix) e refogue até subir aquele cheiro incrível.
Cubra com a água, abaixe o fogo e deixe apurar por cerca de 25 a 30 minutos.
Coe o caldo, descarte os sólidos e deixe o líquido reservado e aquecido.
3. A montagem da caldeirada
Ingredientes:
- 500 g de peixe firme em postas ou cubos grandes (como badejo, robalo ou cação);
- 300 g de camarões limpos (médios ou grandes);
- 200 g de lula cortada em anéis;
- 2 batatas cozidas cortadas em rodelas grossas ou cubos;
- 1 pimentão amarelo e 1 verde cortados em tiras;
- 2 tomates maduros picados (sem pele e sem sementes);
- Alho amassado, azeite, pimenta-de-cheiro, sal e ervas frescas (salsinha e coentro) a gosto;
- O leite de coco artesanal e o caldo de mirepoix que você preparou.
Modo de preparo:
Em uma panela ampla, refogue o alho, a cebola e as tiras de pimentão no azeite.
Acrescente os tomates picados e mexa até desmanchar, formando um molho rústico.
Adicione as batatas e comece a regar com o caldo de mirepoix quente, deixando os sabores se misturarem.
Acomode com cuidado as postas de peixe e os anéis de lula, deixando cozinhar levemente.
Acrescente os camarões, que cozinham super-rápido para não ficarem com textura de borracha, e despeje o leite de coco artesanal.
Acerte o sal, coloque uma pimenta-de-cheiro para dar aquele toque especial e finalize com bastante erva fresca picada por cima.
Dica de apresentação (estilo a foto)
Para servir com aquela cara de restaurante chique, faça um monte bem modelado de arroz branco no centro de um bowl fundo.
Banhe os arredores com a caldeirada rica em frutos do mar, molho e batatas, e coloque folhas inteiras de ervas frescas no topo para coroar o prato!
Bom apetite!
Notinha do Tato Branco
Atualmente, o @ChefGesser atua na cozinha da Doux Gastronomia, onde eu indico que você vá saborear um almoço com muita qualidade e preço justo.
O estabelecimento está situado no bairro Nova Brasília, próximo à Farmácia São João.
Endereço: Rua Gustavo Hagedorn, 42.
