A cachaça artesanal tem uma forma de produção mais familiar, com volumes limitados e sabores novos, misturados com ingredientes mais puros e naturais. O resultado é a criação de linhas que seguem uma forma mais criativa de misturar gostos e tons que fazem muita diferença ao toque do paladar.
Frutas como banana, limão, frutas vermelhas e entre outras frutas, são transformadoras para o líquido da cachaça. O armazenamento e o envelhecimento tem mais intensidade quando entra em contato com diferentes tipos de madeiras que transformam a bebida em algo muito mais soberano e unicamente irresistível.
Na Cachaçaria Junckes, a bebida é armazenada em grandes tonéis de madeira, que conferem à cachaça coloração, gosto e aromas diferenciados. A história do lugar começou há muitos anos, com Laudelino Junckes, responsável por fundar o lugar e montar o alambique, um equipamento próprio para realizar a destilação e assim dar origem à cachaça artesanal.
Foto: Claudio Costa / OCP News
“O meu pai, Laudelino Junckes, veio da cidade catarinense Antônio Carlos no ano de 1963, instalou-se em Jaraguá do Sul e em 1964 montou o alambique, inicialmente movido a boi (tração animal), depois passou a ser movido a roda d’água e depois começou a funcionar através de energia elétrica, tudo isso aproximadamente entre 1964 até 1995”, explica Valdenir Junckes, filho de Laudelino e proprietário da cachaçaria atualmente.
Em 1995, começou a chegar em Jaraguá do Sul a cachaça paulista, em alta produção, feita em usina, o que fez com que os alambiques da região se enfraquecessem, já que não era possível competir com os preços da cachaça de São Paulo.
“O meu pai trabalhou mais alguns anos e entre 1995 e 1997 ele desativou o engenho, que eu reativei em 2002. O meu pai tinha falecido naquele ano e eu comecei por hobby, para não perder a tradição da cachaça, pois meus avós trabalhavam com açúcar mascavo, meu pai sempre na cachaça, e eu comecei a reativar o engenho e deu certo”, conta o proprietário.
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Hoje, Valdenir administra o negócio juntamente com a esposa, Wilma, e o filho Wagner Junckes, mantendo viva a tradição da produção de cachaça que há muitos anos é uma marca registrada da família.
De acordo com os proprietários, são produzidos cerca de 40 mil litros de cachaça por ano, e a distribuição e comercialização acontece no mesmo lugar, sempre com foco na qualidade e preços que variam entre R$ 15 e R$ 85.
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Da cana de açúcar aos copos
Utilizar matéria-prima de qualidade é um fator crucial para qualquer tipo de produção, no caso da produção de cachaça não é diferente. A cana-de-açúcar utilizada na produção é resistente às principais pragas e doenças, resistente à tombamentos, tem baixo teor de fibras, fácil despalha e alta produtividade.
A produção é feita a partir da etapa de plantação da cana, quando já inicia o processo da lapidação do produto final. Tudo precisa ser feito com uma boa plantação, fermentação adequada livre de contaminação e, por fim, a destilação.
A partir do corte da cana ela é recolhida no mesmo dia, para que seja feita a moagem e extração do caldo de cana. Todas as etapas do processo de corte e carregamento são feitas manualmente, o que demanda tempo e mão de obra, e relembra tempos mais antigos, quando esse tipo de trabalho era muito comum.
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Após o recebimento da cana de açúcar, é feita a extração do caldo de cana com o auxílio da moenda, um triturador composto por rolos, que tem como objetivo extrair o caldo e separar o bagaço. Depois, todo o caldo passa por uma peneira que tira a sujeira mais grossa e em seguida passa por mais duas peneiras para deixar com o mínimo ou quase nada de impurezas.
Por fim, é feito todo o processo de retirada da sujeira presente no caldo, com auxílio de um Sacarímetro de Brix, um instrumento destinado a medir o teor de açúcar em solução e determinar o percentual da sacarose no caldo. O caldo de cana geralmente está entre 18° a 20° Brix quando está bem doce. No processo, é necessário abaixar ele com água para chegar nos 15° Brix, após ele estar regulado vai para a tina de fermentação.
O caldo padronizado é enviado por meio de tubos para a fermentação e cada tanque conta com cerca de 1300 litros de mosto fermentado, um processo que demanda tempo e devem ser tomados alguns cuidados em relação à concentração de açúcares totais e sua relação com sólidos solúveis, acidez total e pH.
Na fermentação, as leveduras irão consumir ou se alimentar da sacarose presente no caldo de cana e têm o papel de consumir o açúcar presente no caldo entre 24h a no máximo 36h. A variação de temperatura também pode prejudicar a fermentação, pois temperaturas muito baixas ou muito altas podem levar até mesmo à morte dessas leveduras.
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Sendo assim, uma boa fermentação vai automaticamente produzir uma boa cachaça e uma fermentação ruim gera uma cachaça ruim. O próximo processo é a destilação, parte também fundamental em todo o processo de produção da cachaça.
A destilação consiste no processo de separação de uma ou mais substâncias de uma mistura líquida. O método é baseado na manipulação do líquido, em conjunto com o vapor, que vai ajudar na separação e desenvolvimento de ingredientes e texturas novas.
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Na cachaça, o mosto de cana fermentado é despejado no alambique para atingir a temperatura de 90º a 95º graus em um caldeirão metálico de material de cobre. O álcool etílico evapora e passa pelo cano do alambique, retornando ao seu estado líquido e indo de encontro a uma água resfriada.
Depois, vem a parte de envelhecimento e armazenamento. A cachaça ideal para consumo deve ser armazenada e envelhecida por, pelo menos, seis meses em barris de madeira devidamente limpos para que não haja risco de contaminação. A cachaça que mais se destaca é a envelhecida em barris de carvalho.
“Atualmente, a madeira de carvalho é uma das melhores e mais usadas no processo de envelhecimento. Praticamente todos os uísques passam pela madeira de carvalho, ou seja, é um material valorizado. Por isso hoje o pessoal vem bastante à procura do carvalho. Há poucos anos começaram a entrar mais madeiras brasileiras no mercado, como amburana, jequitibá, bálsamo, entre outras. Mas a mais procurada ainda é a madeira de carvalho”, explica Wagner.
A madeira é muito importante no armazenamento da cachaça, pois é ela quem faz com que a bebida fique leve ao paladar.
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Na Cachaçaria Junckes, as cachaças disponíveis para venda variam bastante no tempo de envelhecimento. A cachaça branca pura e de melado, por exemplo, tem processos de envelhecimento que variam entre um ou dois anos e então passam para a etapa de comercialização.
A cachaça que leva o nome do grande fundador da cachaçaria, Laudelino Junckes, precisou passar por um processo de envelhecimento em barril de carvalho francês por cerca de oito anos para assim adquirir um sabor ímpar, que equilibra traços marcantes e suavidade.
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Outra que se destaca como uma das mais vendidas da casa é a Cachaça Junckes Ouro, que passou cerca de três anos no processo para envelhecer e é feita para degustar pura.
Os preços variam conforme o tempo de envelhecimento da cachaça e qualidade da embalagem. Para colocar a cachaça na embalagem, é utilizada a envasadora manual, um processo simples de engarrafamento que facilita o dia a dia e pode chegar à média de 400 garrafas por hora.
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O processo de rotulagem também é feito manualmente, proporcionando para o cliente um produto extremamente artesanal. A cachaça mais vendida é a branca, que pode ser usada para fazer outras bebidas. Além das cachaças tradicionais, com os mais diferentes sabores, o lugar também trabalha com a produção de batidas, com sabores como maracujá e chocolate.
Onde encontrar:
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A Cachaçaria Junckes fica na rua Carlos Oechsler, na Ilha da Figueira, em Jaraguá do Sul. Entre em contato pelo telefone e WhatsApp (47) 9 9225-2684 e conheça mais sobre o lugar no Instagram @cachaca.junckes. O horário de atendimento é de segunda-feira a sábado das 7h30 às 11h30 e 13h30 às 17h30.
