Harmonizar é a prática de combinar comidas e bebidas. Consiste em escolher a bebida certa para acompanhar um prato, a fim de ressaltar os sabores de ambos. A boa harmonização valoriza o prato, a bebida e chega a criar um terceiro sabor, tornando-se uma memorável experiência gastronômica.
A harmonização de comidas e bebidas pode ser feita em qualquer situação – e com qualquer tipo de prato ou drink.
A harmonização mais conhecida é feita com vinhos. Existem algumas regras para combinar vinho com um prato específico e uma das regras primordiais é relacionar o peso do prato com o peso do vinho.
Para refeições leves, como saladas ou aperitivos, o ideal é harmonizar com vinhos também leves, como espumantes, ou brancos, enquanto pratos mais pesados (carnes, pratos de preparo longo…) pedem vinhos mais encorpados e intensos, como Cabernet Sauvignon e Malbec.
Refeições doces ou salgadas pedem vinhos diferentes, e não prestar atenção a essa demanda pode arruinar o seu momento à mesa.
Vale entender que os taninos -substâncias presentes no vinho (e nozes, chocolate amargo, algumas especiarias) são os responsáveis por dar característica adstringente à bebida, ou seja, dão a sensação de boca mais “seca” ao beber o vinho.
O teor de açúcar presente na uva também afeta o sabor da bebida e, consequentemente, a harmonização com os pratos. Vinhos do Porto ou de colheita tardia são opções doces de vinhos, que harmonizam bem com sobremesas menos doces.
Há quem diga que, quando se trata de harmonizar alimentos e bebidas, a cerveja é ainda mais versátil que o vinho, pela infinidade de estilos existentes e por seus aromas e sabores serem mais evidentes. Para uma boa harmonização, na cerveja, observamos características como o tipo de malte utilizado, a quantidade de lúpulo, os sabores e aromas, a carbonatação e o teor alcoólico.
Harmonizar requer muita prática e é difícil saber somente na teoria o que combina com o quê. É um tema complexo, baseado na tentativa e no erro. Algumas dicas podem nos aproximar do acerto na combinação.
Da mesma forma que harmonizamos com vinho: comidas delicadas combinam com cervejas delicadas, comidas robustas com cervejas robustas. Assim, um não ofusca o outro. É possível harmonizar por semelhança, por contraste, pela força e por complementação.
Cervejas costumam fazer boas combinações com comidas de boteco, pastéis, queijos brancos, nozes, castanhas e amendoins, frutas secas… com saladas e frutos do mar. Mas, atualmente, as variações de cerveja são tantas que é possível harmonizá-las com sushi, churrasco, comida tailandesa, massas, ovos, sobremesas e tudo que a gastronomia oferecer.
Experimente harmonizar! Leve em consideração as misturas de sabores, aromas e texturas da comida e da bebida. Certamente, terá à mesa momentos melhores e mais prazerosos do que quando consumidas individualmente.
Se não tem nenhuma experiência, pergunte nos restaurantes sobre sugestão de harmonização, e observe as sugestões do cardápio. E lembre-se: apesar de existirem regras, cada paladar é único, e harmonização é uma experiência pessoal!
Por chef Juliana Nardelli (@juliananardelli)
