Matambre na grelha: a arte de transformar um corte simples em uma iguaria

Na tradição do fogo e da brasa, poucos cortes traduzem tão bem a essência da gastronomia sul-americana quanto o matambre. Muitas vezes subestimado, esse corte fino e alongado, localizado entre o couro e as costelas do bovino, revela um potencial extraordinário quando tratado com técnica, paciência e respeito ao produto.

Sua principal característica é o equilíbrio entre fibra, gordura e colágeno, o que exige um preparo cuidadoso para que a carne atinja sua máxima expressão: maciez, suculência e profundidade de sabor.

Ao abrir o corte, observam-se dois lados bem definidos: um recoberto por gordura natural e outro apenas pelo couro. O segredo não está em eliminar essa gordura, mas sim em utilizá-la a favor do preparo, garantindo proteção térmica e contribuindo para a suculência final.

Preparo

1. Salgamos os dois lados com sal fino.

2. Colocamos o matambre com a gordura para cima.

3. Em metade da superfície, dispomos rodelas de limão siciliano, lado a lado.

4. Fechamos a outra metade sobre essa parte, como se fosse um livrinho.

Grelha

• Levamos à grelha em fogo médio — contando até 8 no calor da grelha (subir a mesma até conferir a temperatura).

• Depois, deixamos 35 minutos de um lado.

• Viramos e deixamos mais 35 minutos do outro lado.

• Por fim, abrimos o matambre e deixamos 10 minutos com a gordura voltada para baixo.

Depois disso, viramos novamente e já está pronto para servir, fatiando previamente.

Finalizações que fizemos

Matambre ao molho gorgonzola

Um béchamel tradicional ao qual se adiciona 150 g de queijo gorgonzola, até derreter e incorporar bem ao molho.

Matambre à la pizza

• Primeiro, muçarela.

• Após gratinar, adicionamos rodelas de tomate.

• Finalizamos com um toque de orégano.

NOTINHA DO TATO BRANCO

O empresário argentino residente em Corupá (SC), Victor Malamud, aos seus 74 anos, é um dedicado aluno por hobby da Escola Chef Instituto Gastronômico, em Jaraguá do Sul. Ele preparou uma iguaria surpresa para a coluna de gastronomia Tato Branco.

Mais uma vez fica comprovado que os alunos da escola, sejam crianças ou adultos, brasileiros ou de outras nacionalidades, buscam neste instituto de ensino gastronômico aprimoramento para fazerem o que gostam e produzirem pratos com muito sabor e boa apresentação à mesa.

Parabéns, amigo Victor! Degustei essa iguaria e fiquei impressionado.

Enquanto eu degustava uma Königs Bier, acompanhei o passo a passo do preparo em sua residência, e ficou bem claro para mim o seu talento — você me surpreendeu.