Devido à pandemia global que enfrentamos desde março de 2020, o restaurante Eleven, que fica no centro do Madison Square Park em Manhattan, Nova York, e já foi eleito melhor do mundo, segue fechado desde então.
O chefe do restaurante, Daniel Humm, revelou no começo desse mês que se o estabelecimento for reaberto, irá cortar carnes e outros frutos do mar por uma questão de sustentabilidade. Humm afirmou que o cardápio seria baseado em plantas e vegetais.
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Suíço e de escola culinária francesa, Humm é influente no cenário gastronômico global e as mudanças do cardápio devem impactar outros restaurantes.
O Eleven Madison Park, no final das contas, é diferente de alguns dos melhores restaurantes do mundo, que frequentemente ficam em regiões afastadas, em que o processo de ir até eles é parte da experiência culinária. Quem entra no Eleven acaba de vir do coração da cidade e dá direto no que era para ser o lobby de um dos maiores edifícios do mundo, mas nunca terminado.
A experiência é completamente diferente de ir até um restaurante no interior da França, por exemplo.
Porém, o cardápio do restaurante continuará oferecendo alguns produtos animais como o leite e mel, que são servidos com chá e café. Humm disse ao Jornal The New York Times que não pretende pregar nada aos clientes .
“Se tornou claro para mim que nossa ideia do que é luxo precisa mudar”, disse ao jornal. “Não poderíamos voltar ao que fazíamos antes”.
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Eleven irá reabrir com o mesmo preço que tinha antes do fechamento: 335 dólares o menu degustação já com gorjeta. Enquanto o custo dos insumos diminui com a ausência de carne, Humm espera que o custo de trabalho e operacional aumente, para conceber pratos vegetarianos à altura do renome do restaurante.
E vale lembrar que não há muitos restaurantes com estrelas Michelin que têm menu vegetariano e a maioria deles está na Ásia. Somente em janeiro de 2021 que um restaurante vegano, sem nenhum produto de origem animal, recebeu reconhecimento do guia.
