Quer receber as notícias do Por Acaso no WhatsApp? Clique aqui!
Imagine a seguinte situação: você está em um restaurante e pede para o garçom uma caipirinha tradicional, com limão e cachaça. Até aí tudo bem, a bebida é uma das queridinhas dos brasileiros.
Mas, ao invés de recebê-la no típico copo, baixinho e largo, ela vem em uma colher. Esta é a primeira surpresa – e uma das várias desconstruções – que a gastronomia molecular proporciona.
Nela, uma caipirinha pode ser feita a partir da esferificação da cachaça, servida com pó de limão e açúcar verde. O gosto, posso garantir que é igual.
Foto Poco Tapas
Muitos pratos e bebidas desenvolvidos na gastronomia molecular puderam ser experimentados em Jaraguá do Sul nesta semana. Quem trouxe toda a criatividade e sabor para o público foi o chefe de cozinha Fábio Mattos, que comanda o badalado restaurante Poco Tapas, em Curitiba.
Ele está há 26 anos no ramo e há dez se dedica apenas à culinária contemporânea. “O meu interesse pelos alimentos moleculares veio da tecnologia envolvida. Isso é o que tem de mais novo na área, e eu queria aprender”, comenta o chefe.
Foto Divulgação
Mattos tinha apenas 16 anos quando começou a trabalhar numa pizzaria gourmet na Califórnia. Com 20, buscou a formação na Orange Coast College, em Costa Mesa, e continuou se especializando.
No estado de Massachusetts, estudou cozinhas internacionais no Instituto Internacional de Arte Culinária.
Lá, aperfeiçoou suas habilidades e trabalhou ao lado do Master Chef George Karausos, tornando-se o primeiro estudante a usar uma jaqueta de Executive Chef e a receber o certificado de aluno mais talentoso.
O que é gastronomia molecular?
A gastronomia molecular é a aplicação de técnicas da indústria de alimentos na cozinha convencional.
A principal característica dessa vertente culinária é utilizar componentes químicos em pequena escala para provocar alterações na forma e na textura da comida.
A ideia é mudar a percepção e as sensações ao provar um alimento com o qual estamos acostumados: por exemplo, azeitona em pó ou manga em forma de espaguete.
Segundo o chefe Fábio Mattos, nesta área, o principal é aprender a trabalhar com cada ingrediente, técnica e equipamento, e a partir daí, deixar a criatividade rolar.
Foto Poco Tapas
As técnicas utilizadas dependem do alimento. Entre as mais utilizadas, estão o controle de viscosidade, congelamento por nitrogênio líquido, inserção de ar e esferificação.
“É possível transformar gordura em pó, fazer cozimentos em temperaturas específicas, gelificar”, explica Mattos.
De acordo com o chefe, o tempo de preparo varia, podendo levar até quatro dias. Já a caipirinha, por exemplo, precisa ser feita e consumida na hora.
Ele destaca que os nutrientes e valores calóricos continuam os mesmos. A transformação acontece nas texturas e aparência.
“Quando o cliente prova, sempre fica impressionado. Não é uma coisa que faz sentido aos olhos, mas pra boca faz. Você olha e não entende, mas ao colocar na boca, o alimento tem o gosto exato do que deveria ter”, aponta.
Com um restaurante especializado na gastronomia molecular, Mattos considera que a curiosidade das pessoas está maior. “A informação está mais fácil, estão aprendendo mais sobre comida”, observa.
Apesar de a procura estar crescendo, o chefe de cozinha não acredita que “todos os alimentos serão transformados em pó” futuramente. “Tem mercado para todos”, completa.
Pratos mais curiosos
A sobremesa mais famosa no restaurante de Mattos, o Poco Tapas, é a “Pipoca bafo do dragão“. Nele, a pipoca é prensada e desidratada com caramelo e congelada em nitrogênio líquido.
A maior surpresa da iguaria vem ao mastigá-la, com uma fumaça saindo pelo nariz e boca. Apesar de ser gelada, o sabor da pipoca não decepciona: é doce e crocante.
Foto Divulgação Poco Tapas
Outro prato tradicional da culinária brasileira, a feijoada, também passou pelas mãos criativas do chefe.
Os ingredientes são: arroz, feijão, couve, torresmo, ovo de codorna e cachaça sólida.
Mattos explica que o arroz é desidratado e vira uma massinha crocante. Do feijão, é feito um patê, e a couve é cortada em chiffonade. O ovo é frito, a cachaça gelificada e o torresmo fica em pó.
Foto Divulgação Poco Tapas
Na gastronomia molecular também está sendo desenvolvido o caviar artificial, com ingredientes naturais de todos os sabores. Tem de morango, que pode ser degustado em uma taça de champanhe, de shoyu, utilizado por Mattos para compor um ceviche de camarão ou de linguado.
Estas opções, e outras mais, podem ser provadas no Poco Tapas. A experiência vale a pena. Além de serem saborosos, os pratos instigam a nossa curiosidade e surpreendem!
Sobre o evento
Fábio Mattos foi uma das atrações durante a inauguração do espaço Bendita Feitura Eventos. Localizado no Centro de Jaraguá do Sul e às margens do Itapocu, o verde da estrutura ganha destaque entre o cinza dos prédios e as residências.
A Bendita Feitura fica na rua Max Wilhelm, 140, bairro Baependi. O local conta com capacidade para acomodar até 80 pessoas.
Ele possui estrutura de som, cozinha industrial, louças copos, talheres e decoração. Para informações e reservas, basta entrar em contato pelo telefone (47) 99186-0016.
