A falta de energia elétrica, que chegava aos confins das matas e, por isso mesmo, em tempos ainda longínquos do uso de equipamentos de refrigeração, levou imigrantes alemães, principalmente, que colonizaram regiões catarinenses extremamente hostis à presença humana ao hábito da produção caseira de embutidos derivados da carne suína. Em Jaraguá do Sul não foi diferente. Durante algumas décadas, apenas para consumo próprio como forma de subsistência, aproveitando o fato de ser o porco, um animal comum nas pequenas propriedades. Pela sua rusticidade, o principal fornecedor de carne para as famílias. Com o tempo, a prática tornou-se uma tradição e, mais adiante, passou a ser um negócio lucrativo. Hoje são 11 empresas locais produzindo em escala industrial, seis delas artesanais e licenciadas apenas para vendas no município, quatro autorizadas para comercializar no Estado e uma com o carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Os seis pequenos empreendimentos preservam os métodos antigos.
O volume diário de lingüiças, bacon, costela suína, alguns dos produtos que compõem uma linha de defumados próprios para uma boa feijoada e produzidos por estes estabelecimentos, além de uma variedade de salames entre outros embutidos é um segredo bem guardado. Mas, por conta da qualidade, o negócio, mesmo em tempos de crise como agora, não demonstra queda nas vendas, tanto que outros três futuros produtores já encaminharam a documentação exigida pela Secretaria do Desenvolvimento Rural e Agricultura do município para se instalarem. Não há números (valores em dinheiro) afiançáveis sobre o custo de produção e faturamento. Mas, segundo o diretor de Agricultura, Aricenir Canuto, que periodicamente organiza cursos voltados ao pequeno produtor sobre manipulação e produção de alimentos em parceria com o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar), somando apenas os seis empreendimentos artesanais, é possível fazer estimativas. “Tomando por base 20 dias úteis do mês e, no mínimo, a transformação de mil quilos de carne suína/dia apenas pelos pequenos produtores, são 120 toneladas/mês de carcaças industrializadas de forma artesanal, de animais comprados em outros municípios, principalmente da região Sul do Estado. E não sobra nada”, observa o diretor. Depois de todas as despesas pagas, impostos recolhidos e reposição de estoques, a lucratividade média estimada gira em torno de 40%.
O motivo de tanto sucesso nas vendas de embutidos produzidos com carne de boa qualidade, explica Canuto, está no antigo processo de defumação com madeiras especiais bem escolhidas e o tempo necessário para cada produto, na quantidade limitada da produção. Ao contrário de milhares de toneladas de lingüiças fabricadas todos os dias por grandes empresas brasileiras, como Seara e Perdigão, por exemplo, onde o processo de defumação é artificial, feito com matéria-prima produzida pela Duas Rodas Industrial, de Jaraguá do Sul. “Neste caso, nada entra em uma pequena e rústica estufa de defumação, como ocorre com o produto artesanal com sabor característico. Estas empresas utilizam um produto obtido com a queima de madeira da espécie acácia negra cultivada em Araquari. A queima produz uma fumaça que, misturada a uma solução oleosao produto é rapidamente mergulhado, dará a sensação de defumação”. No mercado público municipal de Jaraguá do Sul há um espaço exclusivo da Associação de Pequenos Produtores Familiares de Jaraguá do Sul (Apeafa) que administra a venda não só de embutidos feitos com a carne de porco pura, mas também uma grande diversidade de geléias, musses, pães, doces, conservas, queijos coloniais, frango caipira, pato, marreco, peixes, strudel e tortas, entre outros.
