O cuidado com a temperatura na conservação de alimentos frescos e perecíveis como a carne é a principal dica de especialistas para os consumidores após a deflagração da Operação Carne Fraca, realizada pela Polícia Federal na sexta-feira (17) passada. Enquanto a Associação dos Consumidores recomenda que o cidadão evite consumir produtos das marcas investigadas, o doutor em tecnologia de alimentos, o professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (Universidade de Campinas), Sérgio Pflanzer, tranquiliza o consumidor ao afirmar que os conservantes utilizados pelas indústrias da carne e mencionados nos relatórios da Polícia Federal são autorizados pelas autoridades sanitárias brasileiras e não são capazes de modificar a essência dos produtos.
“Foi falado em alguns momentos que a indústria maquiava a carne para comercializar. Essa é uma interpretação errada, no meu entendimento. Com as substâncias aprovadas, isso não é possível. Você não consegue utilizar [aditivos] para mascarar uma carne deteriorada. Visualmente, quando você adiciona algum produto, a carne fica pior do que estava antes”, explicou o professor Sérgio Pflanzer, mencionando conservantes como nitrito, fosfato e os ácidos sórbico e ascórbico [vitamina C]. “Nenhuma dessas substâncias aprovadas consegue mascarar uma carne fresca deteriorada”, afirma.
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Anvisa aprova adição de produtos, mas com limites
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), segundo o especialista, aprova a utilização de produtos citados, a maioria com um limite máximo permitido. “Se eu usar em excesso, o produto vai ficar caro, porque os ingredientes são caros, e vão desenvolver características indesejáveis. Se eu colocar demais, por exemplo, o ácido ascórbico, que foi falado muito nos últimos dias, a percepção sensorial vai ficar comprometida. O consumidor estará seguro, ela não causa mal, mas ninguém vai conseguir consumir o produto. Então, a indústria não vai fazer isso”, argumenta.
Já a temperatura, de acordo com Sérgio, precisa de um “controle rigoroso”, tanto nos frigoríficos como no armazenamento em supermercados e açougues. O professor alerta para a importância dos fiscais agropecuários ao analisar as características de refrigeração e de validade da carne.
“Cabe à fiscalização liberar ou não. Não é porque chegou um carregamento que deveria estar armazenado a 7ºC e estava a 8ºC [que obrigatoriamente deve ser descartado]. Existem outros dados que indicam que a carne não pode ser comercializada, como a cor e o aroma”, avalia. No caso de alguma carne vencida, Sérgio explica que se a mesma estiver congelada, o congelamento inibe o crescimento de bactérias, o que pode manter a segurança do alimento por maior período do que o indicado na data de validade.
“Ela deveria também ser descartada, mas se for utilizada, não vai oferecer risco. Na maioria dos casos, eles não são autorizados. Mas dependendo da condição, o fiscal pode liberar. Cabe a ele avaliar lote a lote, peça por peça, se pode ser utilizado”, sugeriu.
“Essa é a maior garantia de que a carne foi inspecionada. Vamos imaginar que, quase na totalidade, o sistema funciona muito bem, salvo algumas exceções em que a Polícia Federal mostrou que existem falhas de fiscalização. São pontuais, mas existem. Então, a gente parte do princípio de que o serviço de inspeção federal é o melhor. Depois, a gente tem o estadual, o municipal, que sou honesto em dizer que nem sempre funciona da mesma maneira”, finaliza o professor.
Com informações da Agência Brasil
