Nem tudo que parece bacalhau realmente é. Em países como Portugal, Jamaica, México e outros, costuma-se chamar de bacalhau qualquer peixe da família gadidae, que inclui espécies típicas de águas frias do Atlântico Norte, vendidas secas e salgadas. Entre os mais comuns estão o saithe, o ling e o zarbo, todos com aparência semelhante, mas com características e sabores distintos.
No Brasil, no entanto, a classificação é mais rígida. Desde 2019, uma instrução normativa do Ministério da Agricultura determina que apenas três espécies podem oficialmente receber o nome de bacalhau: o Gadus morhua (Atlântico), o Gadus macrocephalus (Pacífico) e o Gadus ogac (Groenlândia).
O Gadus morhua é o mais valorizado entre eles, com carne branca, macia e que se desfaz em lascas. É pescado principalmente na Noruega e é o mais fácil de encontrar no Brasil entre os três permitidos. Já o macrocephalus e o ogac são pescados no Canadá, Alasca e Groenlândia, mas aparecem com menos frequência no mercado brasileiro.
Para não cair em pegadinhas, vale observar alguns detalhes:
- Se o peixe estiver embalado, o rótulo deve indicar o nome científico da espécie;
- Já nas peças secas e salgadas vendidas em empórios e mercados, o formato é um bom indício. Os verdadeiros bacalhaus costumam ter corpo triangular, postas altas e cauda reta, sendo o Gadus morhua o maior de todos.
Entre os peixes vendidos como substitutos, o saithe é o mais comum. Apesar de ter textura parecida, sua carne é mais amarelada, gordurosa e com sabor mais intenso, além de uma cauda em formato de V. O ling tem corpo mais estreito e alongado, carne firme e clara, mas não se desfia como o verdadeiro bacalhau. Já o zarbo, menor da família gadidae, possui carne com sabor que lembra siris e caranguejos, cauda arredondada e barbatanas quase unidas.
Observar a forma, a textura da carne e o nome científico pode ser decisivo na hora de escolher a iguaria certa, e garantir que a ceia seja autêntica.
