Quando falamos de “cozinha autoral”, cozinha criativa, ou “cozinha de autor” estamos falando de um tipo de processo de transformação. Este movimento gastronômico surgiu na França, entre os anos 70 e 80, estimulado pela corrente chamada Nouvelle Cuisine Française (Nova Cozinha Francesa), propondo rupturas nos modelos de cozinhar e apresentar pratos na alta culinária da França.
Pratos autorais falam da personalidade do chef, de sua técnica na cozinha e visão de gastronomia. Além disso, as receitas acabam tendo uma história e, às vezes, nomes que homenageiam momentos e personagens.
A cozinha autoral preza pela valorização da experiência do chef para criar uma receita. Originalidade e identificação do prato com o chef são conceitos primordiais desta maneira de pensar a gastronomia.
Normalmente, a carreira de um cozinheiro começa com a reprodução de clássicos, seguida pela execução de receitas de chefs famosos e, por fim, chega o momento de consagração: a criação de pratos autorais. É um momento de “maturidade” profissional .
Aproveito este espaço para refletirmos sobre a ética dos profissionais do segmento de alimentação. Clássicos sempre merecem ser reproduzidos, usados como referência para novas interpretações, e norteiam o trabalho de cozinheiros, chefs, confeiteiros. O que não é admissível é a cópia de pratos de outros profissionais, afinal há muito trabalho até que se chegue num trabalho autoral. E quem não vê por aí… uma confeiteira copiando um bolo, uma sobremesa, um doce e-xa-ta-men-te igual ao criado por outra pessoa?! Quantos restaurantes copiam uma receita, e até o empratamento de outro estabelecimento?! Copiar é um desrespeito. Inspirar-se e usar referências, com citações e agradecimento são atitudes nobres, mas copiar não leva nenhum profissional a evoluir.
Pense nisso!
Por chef Juliana Nardelli (@juliananardelli)